Una investigación del Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (CONICET-UNNE) avanza en el proceso de preparación de una bebida vegetal en base a poroto caupí y arroz, pero con contenidos de proteínas similar a la leche bovina.

 En los últimos años las bebidas a base de proteínas vegetales ganaron popularidad debido a cambios de estilos de vida, interés por dietas alternativas y la necesidad de una producción sostenible de alimentos.

Las principales semillas utilizadas para la elaboración de este tipo de bebidas son de soja, maní, almendra, arroz. En el caso de las bebidas a base de arroz contienen almidón y proteínas del grano, y aceite agregado.

Pero comparadas con la leche bovina, contienen menor contenido de proteínas y mayor de carbohidratos.

En ese sentido, un grupo de investigadores de la UNNE y CONICET consideró pertinente trabajar en la búsqueda de una bebida de base vegetal pero que lograra tener un mayor contenido de proteínas como la leche, y además que en la elaboración de dicha bebida se utilizaran cultivos de interés de la región nordeste.

Con ese fin, se pensó en el aprovechamiento del poroto caupí (Vigna unguiculata) que se cultiva en el Nordeste Argentino y posee un elevado contenido de proteínas, y en el arroz que es otro cultivo de relevancia en la región.

De esta forma se empezó a trabajar con el objetivo de proponer y optimizar un proceso de preparación de una bebida vegetal símil leche a base de caupí y arroz con agregado de aceite de girasol.

Primeros avances

“Hasta el momento hemos identificado las combinaciones de caupí-arroz y las condiciones del proceso que logren bebidas con alto aporte proteico y apariencia general similar a la leche bovina, como ser el color, viscosidad, estabilidad física pero restan ensayos para determinar el aporte nutricional total de las bebidas seleccionadas y evaluar si estas nuevas bebidas vegetales pueden ser una buena alternativa a la leche bovina” explicó la Dra. Felicitas Peyrano, investigadora responsable del estudio.

El proyecto se realiza en el “Grupo de Investigación en Química Aplicada (GIQAp)”, del Instituto de Química Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino (“IQUIBA” CONIECT-UNNE), y cuenta con la colaboración del Dr. Francisco Speroni del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (UNLP-CONIECT). La financiación de la investigación la realiza la UNNE y la AgENCIA (PICTO 2019).

El grupo de investigación “GIQAp” (CONICET-UNNE) trabaja en el desarrollo de distintas líneas de investigación orientadas a caracterizar desde el punto de vista fisicoquímico, funcional y biológico, los componentes presentes en matrices alimentarias de origen vegetal cultivadas en el NEA.

Detalles del proyecto

En el caso del proyecto de elaboración de la bebida de caupí-arroz simil leche bovina, el trabajo de investigación implicó ensayos para la obtención de un extracto proteico por “solubilización alcalina” de mezclas de harinas de caupí y arroz, que se emulsionó (por agitación y ultrasonido) con 1,5% de aceite de girasol y al que se agregó goma xántica como estabilizante.

En los ensayos se evaluaron 5 factores: proporción de harinas de caupí-arroz (70-30 a 100-0%); pH (8 a 12) y tiempo de extracción (30 a 120 min), y además, se varió la proporción de extracto proteico (50 a 80%) y de goma xántica (0 a 0,05%).

La optimización buscó maximizar rendimiento (gramos de bebida cada 100 g harina), maximizar contenido de sólidos totales y apariencia general símil a una leche bovina (en términos de color y viscosidad).

También se evaluó la estabilidad física de la bebida evaluando la formación de cremado luego de almacenamiento y centrifugación, según se describe en un informe de los avances de la investigación.

El análisis de los datos demostró que el incremento de la proporción de extracto proteico aumentó el contenido de sólidos totales pero disminuyó el rendimiento de forma lineal.

El pH de extracción afectó principalmente al color y estabilidad, sin aumentar significativamente el contenido de sólidos totales o el rendimiento.

Además, el tiempo y la concentración de goma xántica no fueron factores significativos.

Alternativas de preparación

Para los investigadores del “GIQAp”, la bebida con mayor deseabilidad (0,733) sería la que contenga 63% de extracto proteico, obtenido a partir de harina 100% caupí tratada a pH 10,4 por 30 min, sin agregado de goma xántica, obteniendo un rendimiento de 379 g de leche cada 100 g de harina, un contenido de sólidos totales del 6,33% y color y viscosidad más próximos a los de una leche de vaca de igual tenor lipídico.

Pero considerando que se quiere obtener una bebida a base de caupí y arroz, la mejor combinación predicha (deseabilidad de 0,613) se obtuvo con 67% de extracto proteico, obtenido de una mezcla 85-15% caupí-arroz tratada a pH 9,5 por 30 min, y 0,05% de goma xántica.

La Dra. Peyrano, reiteró que los avances del estudio posibilitaron identificar combinaciones posibles para la elaboración de la bebida propuesta, pero se requerirán futuros ensayos para  optimizar el proceso de elaboración y determinar el aporte nutricional total.

También será necesario evaluar el grado en que las bebidas en base a caupí y arroz puedan ser una buena alternativa a la leche bovina.

La investigadora resaltó que el estudio de elaboración de la bebida en base de caupí y arroz, se enmarca en una línea de investigación que estudia las propiedades nutricionales y físicoquímicas de aislados y fracciones proteicas de Vigna unguiculata, y se analizan las propiedades funcionales en relación a sus potenciales aplicaciones en la industria alimentaria.

El informe epidemiológico de la provincia de Corrientes registró este miércoles 66 nuevos casos positivos de Coronavirus, de los cuales 12 fueron contagios en la ciudad Capital y los 54 restantes en 14 localidades del interior provincial, al haberse analizado 2.130 muestras en las últimas 24 horas.

Esto actualiza la cifra de casos activos en 465 y los acumulados en 110.444 en todo el territorio provincial al 22 de septiembre de 2021, con 1.286.640 testeos realizados desde que inició la pandemia y 108.446 recuperados.

Mientras que son 1533 los fallecidos acumulados y 58 los actuales internados en el Hospital de Campaña, con resultado positivo para Covid-19, estando ocupado el 6.33% de los respiradores y donde además durante la última jornada, 1 paciente egresó con alta médica y 3 fallecieron.

Los nuevos casos son: 26 Goya, 12 Capital, 5 Bella Vista, 4 Santo Tomé, 3 Sause, 3 Esquina, 2 Santa Rosa, 2 Santa Lucía, 2 Itatí, 1 Virasoro, 1 Itá Ibaté, 1 Saladas, 1 Mercedes, 1 San Luis del Palmar, 1 Empedrado.

Hospital de Campaña

El Ministerio de Salud Pública informó el parte médico del Hospital de Campaña “Escuela Hogar”, dando cuenta de la recuperación de 1 paciente que recibió el alta, mientras que fallecieron 3 personas con resultado positivo para Covid-19.

El informe emitido desde la institución detalla que a la fecha (22 de septiembre), se encuentran internados 58 pacientes.

Hay 38 pacientes con diagnóstico de Covid-19 en Sala de Clínica General. Todos se encuentran clínicamente estables.

En la Unidad de Terapia Intensiva (UTI) hay 20 pacientes con diagnóstico de Covid-19, 19 con asistencia respiratoria mecánica. Todos con pronóstico reservado. Fue dado de alta 1 paciente recuperado.

En consultorios externos se realizaron 15 atenciones en la fecha, acumulándose 34.502 hasta el momento.

En cuanto a los fallecidos con resultado positivo para Covid-19 de la fecha, se trata de un hombre de 72 años de Sauce con antecedentes de hipertensión, diabetes, cardiopatía isquémica, insuficiencia cardíaca. Una mujer de 81 años de Curuzú Cuatiá con antecedentes de hipertensión. Y un hombre de 65 años de Saladas con antecedentes de hipertensión, EPOC, diabetes y anemia.

Está ocupado el 6.33% de los respiradores.

“Es en trabajos como estos donde detectamos las llamadas enfermedades silenciosas, que tratadas a tiempo permiten una excelente calidad de vida en los correntinos”, dijo el titular de la cartera sanitaria correntina, Ricardo Cardozo al dar inicio a una serie de operativos sanitarios en el interior.

El ministro de Salud Pública, Ricardo Cardozo, celebró el inicio de una serie de operativos sanitarios previstos en interior provincial. Así, el titular de la cartera ratificó que la atención primaria es uno de los pilares de la Salud Pública.

En Paso de los Libres, bajo protocolo por Covid-19, hoy se dio inicio a una serie de operativos sanitarios previstos para el interior. El trabajo se replicará el jueves en Mercedes. Por la mañana, 369 personas fueron atendidas en el operativo y se realizaron 564 prestaciones.

“La atención primaria es sumamente esencial y es uno de los pilares de Salud Pública, porque es en donde podemos detectar las enfermedades crónicas no transmisibles, como la Diabetes y la Hipertensión por ejemplo, también conocidas como las patologías silenciosas. Estas enfermedades, detectadas y tratadas a tiempo, permiten una excelente calidad de vida y ahí radica la importancia de estos trabajos”, dijo Cardozo.

“Desde Salud Pública y con el apoyo del gobernador Gustavo Valdés no nos quedamos a esperar que los personas se enfermen y lleguen al hospital con enfermedades avanzadas, sino que salimos a los barrios a buscar a las personas, controlar su estado de salud y cuando se requiere, brindamos la atención indicada”, agregó.

En detalle, en Paso de los Libres el operativo se llevó a cabo de 9 a 13, la tarea se realizó en el Club Libreño de Atletismo; y por la tarde de 15 a 18, la actividad se replicó en Ombucito, zona del barrio La Unión.

En ambos lugares se brindaron servicios de clínica médica, pediatría, vacunas, cardiología, oftalmología, laboratorio, odontología y programas de Epidemiología, como VIH y Sífilis, entre otros. También se contó con consultorio veterinario.